С появлением пара в секторе общественного питания стало возможным создать самое универсальное кухонное оборудование, доступное сегодня. Имея в своем распоряжении все преимущества духовки с принудительной конвекцией, с возможностью активации функции пара, по сути, представляет собой одно из самых обширных решений для различных методов приготовления пищи, которые можно применять на кухне — это конвекционная печь.
Отличительной чертой является универсальность, можно выполнять от самого агрессивного гриля и жарки до самого деликатного приготовления на пару, включая циклы регенерации и обслуживания.
Основные виды конвекционных печей:
-Статические печи
В духовках этого типа температура регулируется за счет тепловой диффузии, возникающей под действием электрических сопротивлений или газовой горелки (обычно расположенной в полу). Пища не вступает в прямой контакт с теплообменниками, а достигает различных температур приготовления через окружающий перегретый воздух. Тепловое воздействие за счет естественной конвекции является простым и элементарным и не позволяет воздействовать в камере для приготовления пищи с другими переменными (вентиляция и пар), которые теперь могут выполнять самые сложные термические обработки пищи.
-Печи с принудительной конвекцией
Существенное отличие статической духовки от вентилируемой (или принудительной конвекции) состоит в том, что один или несколько вентиляторов активируют движение воздуха внутри варочной камеры. В камере достигается скорость около 40 км / ч, за исключением духовок быстрого приготовления, которые могут достигать 100 км / ч. Динамически нагнетаемый воздух служит для лучшего распределения тепловой энергии внутри духовки, что способствует большему проникновению внутрь пищи.
Этот тип духовки также может быть как электрическим, так и газовым. Принудительная конвекция фактически представляет собой первый этап эволюции варочной камеры, позволяя получить значительные преимущества по сравнению со статической варкой:
-большая эффективность процесса приготовления (улучшает однородность, сокращая время и температуру приготовления, что приводит к снижению потери веса);
-возможность одновременного использования разных продуктов, поскольку циркуляция воздуха предотвращает смешивание запахов и, следовательно, вкусов в камере для приготовления пищи;
Похожие записи:
